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El estrés oxidativo se expresa principalmente por la lipoperoxidación y la oxidación celular del GSH. La lipoperoxidación se ha determinado en
homogenizado y como se observa en la
tabla I, este evento expresado en nM/g
de tejido ha reportado una variación estadísticamente significativa > 0,01. Observando comparativamente los tratamientos
(gráfico 1), vemos que el grupo IDP ha mostrado mayor grado de lipoperoxidación; éste corresponde al grupo que recibió el xenobiótico de origen
alimentario.
Es interesante resaltar que el tratamiento en el grupo IDCE también exhibe marcada diferencia con respecto al grupo IDPE. En todo caso lo que se observa es que la presencia de la vitamina E en la
dieta ejerce un efecto protector contra la lipoperoxidación frente a un agente agresor, la participación del nitrito en estos resultados puede observarse en la
tabla II y el gráfico
5, donde claramente se reproduce el mismo perfil de lipoperoxidación.
La actividad de la SOD que participa en detener, eliminar o disminuir los efectos causados por el estrés oxidativo ha sido medida en la "fracción citosólica". Esta enzima que dismuta el anión superóxido exhibe cuatro actividades significativamente diferentes en los cuatro tratamientos de cada grupo, respuesta esperada por la presencia del xenobiótico y la vitamina E.
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Puede observarse en la tabla I que la presencia del embutido provoca un incremento de la actividad de esta enzima, que a la vez es disminuida por la adición de la
vitamina E (IDPE) que muestra casi la misma actividad que el grupo IDC
(gráfico 2), estos resultados se repiten en el tratamiento con el aditivo puro
(tabla II y gráfico
6); comparados con la peroxidación lipídica se observan resultados que
indican una relación directa (gráfico 4 y
gráfico 8).
Sobre los resultados de la enzima, glutation S-transferasa (tabla
I y tabla II) no se observaron cambios importantes en el tratamiento con todas las dietas, ni con el suministro
del embutido ni con el nitrito (gráfico 3 y
gráfico 7). Esta enzima actúa principalmente conjugando reactivos electrofílicos, acción que
corresponde a la segunda fase de la biotransformación de xenobióticos; la SOD actúa en la primera etapa.
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