DETERMINACIÓN DE OCRATOXINAS EN MAÍZ UTILIZADO
EN GRANJAS PORCINAS DE LIMA

En la actualidad el Perú cuenta con una población porcina de 2´787 533, predo­minando la crianza tecnificada.

La alimentación del cerdo, tiene como alimento básico de su ración el maíz. Este cereal es suceptible para la producción de micotoxinas, entre ellos la ocratoxina A, que atenta contra el óptimo rendimiento y conversión alimenticia del cerdo. Esta toxina ocasiona efectos nefrotóxicos e inmunotóxicos, con las consiguientes pérdidas económicas.

El Perú produce e importa maíz amarillo, por lo que es necesario evaluar el nivel de contaminación por ocratoxina, debido a que en nuestro país no existen estudios ni reglamentos sobre el nivel máximo permitido de ocratoxina en los alimentos.

Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo es evaluar el nivel de contaminación por ocratoxina en el maíz amarillo y comprobar si excede las cantidades máximas permitidas en otros países, a fin de emitir recomendaciones.

El estudio se realizó en el laboratorio de Bioquímica Nutrición y Alimentación Animal de la Facultad de Medicina Veterinaria -Universidad Nacional Mayor de San Marcos, entre los meses de enero y mayo.

Se utilizaron 62 muestras de maíz amarillo (Zea maiz) variedad indurata tomadas al azar, divididas de la siguiente manera:

- 40 muestras de granjas porcinas de Lima. 

- 20 muestras de los principales mer­cados mayoristas de Lima 

- 10 muestras del mercado mayorista de la Parada. 

- 05 muestras del mercado mayorista de Caquetá. 

- 05 muestras del mercado mayorista de Santa Anita. 

- 02 muestras de barcos cargueros. 

- 01 muestra de un barco proveniente de USA.

- 01 muestra de un barco proveniente de Argentina. 

La detección de ocratoxinas, se realizó mediante la prueba de ELISA (Enzyme linked immunosorbent assay), para la lectura de las absorbancias de cada pozo se empleó un lector automático de ELISA con filtro de 650 nm (Bird y Felman, 1996). 

Los resultados obtenidos en las pruebas, fueron expresados en proporciones y porcentajes, teniendo en consideración la cantidad de ocratoxina encontrada y comparando con el nivel máximo permitido en algunos países. 

En el Cuadro 1 se muestra los resultados de las 62 muestras, observándose 35.5% de muestras contaminadas con ocratoxina, con promedio de 8 ug/kg. 

Estos resultados, son divergentes a lo informado en Brasil (Baldissera et al., 1994), EE.UU. (Price et al., 1993) y Europa (Basílico, 1995). 

En el Cuadro 2 se muestra el nivel promedio de contaminación según el lugar de muestreo y el porcentaje de muestra que sobrepasa el nivel máximo permitido en algunos países. 

Encontrándose mayor porcentaje en los barcos seguido de los mercados y las granjas, esta diferencia probablemente se deba a un mayor tiempo de almacenamiento durante su transporte y comercialización. 

Existen diferencias entre los límites máximos permitidos en algunos países, que van de 5 a 50 ug/kg (FAO, 1997). Considerando el nivel de 5 ug/kg (ppb), el 27.4% de las muestras sobrepasa este nivel; sin embargo si se considera 50 ug/kg , ninguna muestra sobrepasó este nivel. 

La gran diferencia entre los niveles máximos permitidos en los países probablemente se deba a que países con alta incidencia de nefropatía porcina y posible enfermedad de la Balcanes adoptan medidas más rigurosas, como es el caso de los países del norte de Europa, por otro lado países donde no se presentan muchos casos de estas nefropatías o no se han realizado estudios adoptan los niveles más altos como es el caso de Brasil y Uruguay. 

Por otro lado, si se toma en cuenta que 200 ug/kg es el nivel mínimo de ocratoxina A que produce efectos clínicos en el cerdo (Goodband et al., 1997) ninguna de las muestras evaluadas alcanzó estos niveles.