Ciencia e Investigación: junio 1999


COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS EN ACEITES DE MAYOR CONSUMO EN EL PERÚ(1)

ELOÍSA HERNÁNDEZ FERNÁNDEZ, CLARA QUISPE(2), ANA ALENCASTRE M.(3)
Cátedra de Bromatología Avanzada y de Nutrición Aplicada, Instituto de Investigación de Bioquímica.
Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos

 

RESUMEN

En 45 tipos de aceites comerciales que se consumen en el Perú (36 aceites de origen vegetal y 9 aceites compuestos) se ha cuantificado el contenido de ácidos grasos; mediante la técnica cromatográfica gas líquida y empleando trifluoruro de boro como agente esterificante; con la finalidad de generar datos que hasta el presente no están disponibles.

Los de origen no especificado presentaban 17,3 a 43g% de ácido oleico; 33,4 a 57g% de ácido linoleico; 01 a 10g% de ácido linolénico. Un perfil similar en el contenido de ácidos grasos se encontró en los aceites de ajonjolí, coiza, germen de trigo, lupino, maíz, oliva, pecanas y soya. Los aceites compuestos contenían: 20 a 25 g% de ácido oleico; 31 a 49% de ácido linoleico; 0,05 a 4,4% de ácido linolénico.

Acidos grasos esenciales están contenidos significativamente en los aceites de origen vegetal estudiados. Los resultados indican la importancia de este tipo de aceites en la alimentación humana.

 

SUMMARY

It has been estimated the contents of fat acids in 45 kinds of commercial oils that are consume in Peru (36 vegetal oils and 9 compound oils) by means of gas-liquid cromotography technique and using trifloruro de boro like steryficant agent; with finality to generate data thare are not availables until today.

The oils which origen are not specified shawed oleico acid 17,3 - 43 g%; linoleico acid 33,4-57 g%; linolenico acid 0,1-10 g%. In the benne, coiza, wheat, lupin, corn, olive, pecan and, soy oil have found a similar aspect in the contents of fatty acids. The compound oils contained: oleico acid 20-25 g%, linoleico acid 31-49%, linoleico acid 0,5-4,4%.

Signifitively the essential fat acids are contained in the vegetal oils studied. The results indicate the importance of this kinds of oils in the human nutrition.

 

INTRODUCCIÓN

La importancia de datos de composición de alimentos han sido reconocida por la comunidad científica internacional. Una vida saludable depende de los nutrientes esenciales que generalmente son aportados por ellos. Este es el caso de los ácidos grasos esenciales, que por su naturaleza deben provenir de fuente exógena.

Conocer el perfil de ácidos grasos de los lípidos de uso común es una necesidad particularmente cuando se trata de estudios epidemiológicos. Por lo cual; con la finalidad de generar datos que aporten información hasta ahora no disponible, se realizó la presente investigación en 45 muestras de aceites comerciales de mayor consumo en el Perú.

El trabajo se realizó con el apoyo técnico y logístico del Instituto Nacional de Salud y la Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental/Dirección de Protección de Alimentos de la Dirección de Salud, Callao.

 

Material y Métodos

45 muestras comerciales de aceites fueron proporcionadas por laboratorios de control de la calidad sanitaria de alimentos. Todas correspondían a productos que habían cumplido con los estándares físicos y químicos de las Normas Sanitarias, que determinaron su aptitud para consumo humano en el marco de las acciones de vigilancia sanitaria de la inocuidad de alimentos. El tipo y número de muestras analizadas fue:

I. Aceites comerciales de origen vegetal:

- aceites de origen vegetal no especificado (n = 6)
- aceites de ajonjolí (n = 2)
- aceites de colza (n = 4)
- aceites de maíz (n = 6)
- aceites de oliva (n = 6)
- aceites de soya (n = 6)
- aceite de semilla de uva (n = 3)
- aceites de germen de trigo, lupino, semilla de limón, palma, pecana, lecitina de soya en gragea (n = 1 c/u)

II. Aceites comerciales de tipo compuesto (n = 9)

Las muestras fueron analizadas contando con dos unidades originales, cada unidad fue procesada por duplicado. Cuando se contó con mayor número de unidades originales, cada una fue procesada independientemente; este es el caso del aceite "Capri" y aceite de uva (3 unidades), Aceite "Primor", Aceite "Cocinero" (4 unidades) Aceite "Friol" (6 unidades).

Método. La cuantificación de los ácidos grasos se realizó mediante la técnica de cromatografía gas-líquida, empleando como agente esterificante el trifluoruro de Boro en metanol (A0AC, 1980). El fraccionamiento de los ésteres metilicos se realizó en el Cromatógrafo SIGMa 213, con detector de ionización de llama, empleando columnas con fase sólida de Chromosorb 100/120 W-HP y fase líquida de Dietilenglicol succinato al 15% (DEGS). Las condiciones de análisis fueron:

Gas de arrastre : Nitrógeno < 10 mg 0/kg
Flujo : 60 ml/minuto
Temperatura de horno : 205°C
Temperatura del inyector : 225°C
Volumen de inyección : 0,15 a 0,20 ul.

La identificación se efectuó por comparación con los tiempos de retención de los estándares. El cálculo fue realizado por triangulación. El contenido de ácidos grasos se expresa en gramos x 100 gramos de lípido.

 

RESULTADOS

Se presentan en 6 Tablas. Para este propósito las muestras se han agrupado de acuerdo a su origen, en: I. Aceites de origen vegetal y II Aceites compuestos.

Todos los aceites analizados, con excepción del aceite de palma y del aceite de semilla de limón, destacan por su contenido de ácidos -grasos insaturados. Los aceites vegetales de origen no especificado (Tabla N.° 1) presentaron entre 17,3 g% a 43 g% de ácido oleico; 33,4 g% a 57 g% de ácido linoleico y 0,1 a 10 g% de ácido linolénico.

Tabla Nº 1

Los aceites de ajonjolí: 39 g% de ácido oleico y 45 g% de ácido linoleico. Los aceites de colza contenían de 54 a 60 g% de ácido oleico; 21 a 25 g% de ácido linolcico y 10 g% de ácido linolénico (Tabla N.° 2).

Tabla Nº 2 Tabla Nº 3

Un perfil similar en el contenido de ácidos grasos siguen los aceites de germen de trigo, lupino, maíz, oliva, pecana y soya. (Tablas N.° 3,4, 5).

Tabla Nº 4 Tabla Nº 5

En los aceites compuestos el contenido de ácido oleico se encontró entre 20 a 25 g%; ácido linoleico, 31 a 49 g%; ácido linolénico 0,5 a 4,4 g% (Tabla N.° 6).

Tabla Nº 6

 

DISCUSIÓN

Las Tablas del Ministerio de Salud sobre composición de alimentos (Collazos y Col 1993) incluyen 7 aceites de origen vegetal en los que se puede observar que la composición de ácidos grasos de los aceites de palma y de soya, es básicamente similar a lo encontrado por nosotros. Según dichas tablas, los aceites de maíz y de oliva no contienen ácido esteárico; sin embargo en 6 muestras de aceites comerciales de maíz y en 5 de aceite de oliva, hemos encontrado niveles entre 1,3 a 3,6 g% y de 2 a 2,7 g% respectivamente.

En los 9 aceites compuestos (mezclas de aceite vegetal y de aceite de pescado en proporción aproximada de 70:30), el contenido de ácido palmitoleico, fue entre 1,7 a 11 g% y de ácido esteárico: 3,6 a 5 g%.

La composición de ácidos grasos del tejido adiposo en humanos y de la leche materna refleja el perfil de los ácidos grasos de las respectivas dietas (Wickw¡re y col 1987) y la composición de los lípidos del tejido adiposo en infantes es dependiente de la composición de la grasa de la leche recibida (Widdowson y col 1975).

Lo anterior y el carácter de esencialidad que poseen estrictamente los ácidos linoléico y linolénico, al no poder ser sintetizados por el organismo humano, determinan la importancia de los aceites que los contienen. En la presente investigación se demuestra que estos ácidos grasos están contenidos significativamente en los aceites de ajonjolí, colza, trigo, maíz, oliva, pecana, soya, uva e inclusive en los aceites compuestos. Los resultados indican la importancia de este tipo de aceites en la alimentación humana.

 

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. ASOCIATION OFOFFICIAL AGRICULTURA CHEMIST A.O.A.C. Official Methods of Analysis. Washington D.C. 1980.

2. COLLAZOS CH, CARLOS y col. Composición de Alimentos de mayor consumo en el Perú. Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Nutrición. Lima. Sexta Edición 1993.

3. WICKWIRE M. CRAIG -SCHMIDT M., WEETJ &FAIR -CLOTHS. Effect of maternal dietary Imoleic acid and trans-octadecenoico acid on the fatty acid composition and prostaglandin content of rat mil. k. J. Nurt. 117: 232-241 1987.

4. WIDDWSONE., DAUNCEYM., GAIRDNERD., JONXIS J. & PELIKAN FILIPKOWA M. Body fat ob British and Dutch infants. Br. Med. J. 22: 653-655 1975.

 

(1) Informe preliminar fue presentado en el Congreso Peruano de Química, Lima 1995.
(2) Investigador, I. N. S.
(3) Investigador, Director Ejecutivo de Salud Ambiental/Dirección de Protección de Alimentos de la Dirección de Salud, Callao.

 

"El motivo más importante para estudiar en el Colegio, la Universidad y la vida es el placer de trabajar y, por lo tanto, obtener los resultados que le sirvan a la comunidad".

Albert Einstein