Revista Peruana de Cardiología : Julio - Diciembre 2000


LOS ALIMENTOS EN EL PERU

*
NORMA E. FELIX SANCHEZ.


INTRODUCCIÓN

Han pasado más de cuarenta años desde que en 1953, se publicaran por primera vez las Tablas de Composición de Alimentos que se consumen en el Perú en el Tomo XI de los Anales de la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, que representó el esfuerzo de un grupo de investigadores peruanos encabezado por el Dr. Carlos Collazos Chiriboga, con la ayuda del Servicio Cooperativo Interamericano de Salud Pública, representados por el Dr. Mark D. Hegsted, Dr. Philip L. White y la Nutricionista Hilda S, White del Instituto de Nutrición de la Universidad de Harvard.

Después de esta primera edición, el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del Instituto Nacional de Salud - Ministerio de Salud, con la colaboración de equipos de investigadores altamente calificados en el área, han publicado sucesivas ediciones de las Tablas de Composición de alimentos Peruanos, siendo la séptima edición la última, realizada en año 1996. Los nuevos aportes científicos de esta última edición, sobresalen por la incorporación de más componentes nutricionales como los ácidos grasos, sodio y potasio, así como la presentación de más productos autóctonos y un mayor número de alimentos consumidos a nivel nacional, también se evaluaron la composición en los preparados culinarios y por último se incluye los nombres comunes y científicos de los productos alimenticios de origen vegetal.

Dado, al avance vertiginoso de la ciencia, se espera que las sucesivas ediciones incluyan datos sobre posibles componentes tóxicos contenidos en alimentos naturales y preparados, debido al uso indiscriminado de fertilizantes sintéticos, herbicidas, plaguicidas y diferentes aditivos utilizados durante el cultivo y conservación de los mismos.

Como cada vez existe mayor interés por el conocimiento de la relación entre dieta y las llamadas enfermedades crónicas y degenerativas (obesidad, cardíovasculares, algunos tipos de cáncer, artrosis, diabetes, osteoporosis, etc.) en ellas la influencia de la dieta puede empezar ya desde la infancia, y por tanto, las acciones preventivas, incluyendo la información a la población sobre los aspectos dietéticos y nutricionales son necesarios. Por tal razón, en el presente trabajo se hace un resumen de las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos, para que sea manejado más fácilmente por los médicos cardiólogos.


RESUMEN DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

El hombre consume alimentos con el fin de obtener energía para su crecimiento, mantenimiento de las funciones normales del organismo y trabajo, necesita ingerir unos 50 nutrientes que se distribuyen de la i siguiente manera:

- Lípidos o grasas.

- Hidratos de Carbono.

- Proteínas

- Vitaminas

- Minerales

La energía liberada en el organismo como producto de la oxidación de los alimentos es la siguiente:

- 1 g de grasa, 9 Kcal.

- 1g de hidratos de carbono, 3.75 Kcal.

- 1g de proteína, 4 Kcal.

La unidad de energía en los estudios de nutrición es la kilocaloría (1000 calorías). Si se desea usar el Sistema de Unidades en el cual la unidad de energía es el Julio (J) puede usarse los siguientes factores para su conversión.

- 1 cal = 4.186 Kcal

- 1 Kcal = 4.186 KJ


LIPIDOS

Son sustancias grasas que existen en las plantas y en los animales, forman un grupo bastante heterogéneo de sustancias en cuanto a su composición química, Los lípidos se dividen en cinco clases por su estructura química:

- Aceites fijos y grasas, e.g. manteca de cerdo

- Ceras, e.g. esperma de ballena.

- Esteroles, e.g. colesterol y ergosterol.

- Fosfolípidos, e. 9. lecitinas.

- Glucolípidos, sustancias aisladas del encéfalo y de otras fuentes, e. 9. La frenosina y la querasina.

Los lípidos al ser oxidado en el organismo generan 9 kcal/9, con el transcurso del tiempo se han ido descubriendo otras funciones a las grasa o lípidos:

- Son elementos estructurales e indispensables, porque forman parte de las membranas celulares.

- Son portadoras en grados variables de vitaminas liposolubles (A, D, E y K)

- Algunos componentes de las grasas , los ácidos grasos no saturados, son componentes dietéticos esenciales para la biosíntesis de prostaglandinas en los tejidos, las cuales cumplen actividades vitales, semejantes a las hormonas, en la transmisión de información genética en todas las células.

- Intervienen en la regulación de la concentración plasmática de lípidos y lipoproteínas.

4, Es la responsable del buen sabor en la alimentación sin su presencia es difícil que una dieta sea aceptada. Los lípidos, químicamente son ésteres de ácidos grasos de cadena larga y alcohol íntimamente relacionados entre ellos (glicerol y cetílico). Los principales lípidos sanguíneos son: ácidos grasos, colesterol, triglicéridos, fosfolípidos y lipoproteínas.


Acidos grasos.
Como dijimos los aceites fijos y grasas son glicéridos de ácidos grasos. Los glicéridos de ácidos no saturados suelen ser líquidos, mientras que los ácidos grasos saturados de cadena suficientemente larga son sólidos.

ACIDOS GRASOS SATURADOS ACIDOS GRASOS INSATURADOS
Caproico C 6: 0 Palmitoleico C 16: 1
Caprílico C 8: 0 Oleico C 18: 1
Cáprico C10: 0 Linoleico C 18: 2
Láurico C12: 0 Linoléico C 18: 3
Mirístico C14: 0 Gadoléico C 20: 1
Palmítico C16: 0 Eicosadienoico C 20: 2
Esteárico C18: 0 Erúdico C 22: 1


Del uso proporcional en la dieta de los ácidos grasos esenciales linoleico (Omega 3) y ácido graso linolénico (Omega 6), depende la salubridad de las arterias, previene las enfermedades cardíacas, artritis reumatoidea , hipertensión y el cáncer.


Triglicéridos.
Son ácidos grasos unidos al glicerol, la determinación de triglicéridos en la sangre posee valor para diferenciar los estados hiperlipémicos, o sea la hipertrigliceridemia esencial (inducida por la dieta) de la hipocolesterolemia familiar con hipertrigliceridemia o sin ella. Los niveles normales de triglicéridos son de 119-140 mg/100ml. Los ácidos grasos totales en el plasma van de 200-450 mg/100ml en estado de ayuno; provienen de los glicéridos, los ésteres de colesterol y los fosfolípidos. Colesterol. Es una molécula esterólica, sustancia esencial para la síntesis de hormonas esteroideas en la corteza suprarrenal y para la producción de ácidos biliares en el hígado. Existe en la sangre como esterol libre y como ésteres de colesterol con ácidos grasos.

El nivel de colesterol en el suero de un adulto normal es de 150-200 mg/100ml; se halla aumentado en la hiperlipemia y específicamente en la hiper-betalipoproteinemia, la nefrosis, la diabetes mellitus y el mixedema, y disminuido en el hipertiroidismo y la enfermedad hepática. El colesterol libre comprende el 20-40% y la fracción esterificada el 60-80% de colesterol sérico total.


Fosfolípidos.
Son heterolípidos que contienen fósforo, una base nitrogenada y un ácido graso de cadena larga. La lecitina y la serina son los fosfolípidos principales del plasma, los que normalmente comprenden un tercio de los lípidos plasmáticos.

El fósforo lipídico normal es de 6-11 mg/100ml, alrededor de la mitad es lecitina. La relación promedio de colesterol-fósforo lipídico cuando el colesterol es normal, es de 21. Los cambios de los fosfolípidos se asocian normalmente a los cambios de colesterol y poseen interés en las enfermedades coronarías , del hígado y las hiperlipoproteinemias.


Las lipoproteínas.
Todos los lípidos del plasma circulan en combinación con proteínas. Los ácidos grasos libres se hallan unidos a la albúmina, y los otros ácidos grasos con otras proteínas formando las lipoproteínas. Las clases de lipoproteínas son los quilomicrones, las prebeta lipoproteínas, las beta liproproteínas y las alfa lipoproteínas.


LOS HIDRATOS DE CARBONO

Son los que más abundan en la naturaleza, aportan 3,75 kcal/g de energía como producto de la oxidación. Son fundamentales en el metabolismo de los centros nerviosos, pues el cerebro, en condiciones normales, solamente utiliza glucosa como fuente de energía.

Los hidratos de carbono se clasifican en:

- Monosacáridos: dextrosa y fructosa.

- Disacáridos: lactosa y sacarosa.

- Polisacáridos: dextrano, colágeno, inulina, almidón y algodón.

- Productos naturales: acacia, agar, karaya, pectina, semillas de plántago y goma tragacanto.

Una dieta sana debe estar suministrada con hidratos de carbono procedente de cereales: e.g. quinua, kiwicha, arroz, trigo, etc.; tubérculos: papa, camote, yuca; leguminosas: frijoles, garbanzos, pallares, etc.


LAS PROTEINAS

Es el componente primario de toda la materia viviente, su función primordial es formar y reparar las estructuras corporales. Las proteínas proporcionan energía de 4 kcal/g. Se recomienda que la proteína de la dieta aporte aproximadamente entre un 10 % a 15% de la energía total consumida.

Todas las proteínas contienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. También se encuentra azufre generalmente, fósforo frecuentemente y otros elementos como yodo, cobre, hierro y cinc. El nitrógeno es el elemento distintivo y constituye el 16% de casi todas las proteínas.

Las unidades estructurales fundamentales de las proteínas son los alfa-aminoácidos. Las cuales forman largas cadenas formando las proteínas respectivas, ocho aminoácidos no pueden ser sintetizados por el hombre (leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonona, triptofano y valina) llamados aminoácidos esenciales y que deben ser incorporados en la dieta.

Como vimos anteriormente cada gramo de proteína proporciona 4 kcal, se recomienda que el adulto ingiera en su dieta 1,5 g de proteína/kg. de peso corporal, los niños necesitan el doble o triple de esta cantidad.

La buena nutrición protéica exige la ingestión de suficiente proteína para satisfacer los requerimientos diarios. Este debe tener la "calidad" necesaria, es decir que debe suministrar los aminoácios esenciales. Se considera que las proteínas de las carnes, pescado, huevos, lácteos, etc. son mejores; pero también se debe consumir otras proteínas en la dieta, las de origen vegetal como leguminosa: tarhui, soya, etc.; cereales: quinua, kiwicha, que además de la cantidad alta muy alta, tienen una calidad que se aproxima a las de origen animal.


FIBRA

La fibra es de vital importancia en la dieta diaria puesto que regula la mecánica digestiva.

Se le atribuye a la fibra la capacidad de prevenir enfermedades degenerativas (cardiovasculares, diabetes y las neoplacias del colon).

El componente principal de la fibra es la celulosa (hidrato de carbono) insoluble en el agua y no se absorbe en el intestino, justamente le da la cualidad de ser ablandador de la materia fecal y buena retención de agua.

Los alimentos que más contienen fibra son: cereales integrales como el arroz, trigo, quinua, kiwicha, maíz; verduras y frutas. Nuestros cereales andinos son más ricos en fibra que los cereales tradicionales.


VITAMINAS

Son compuestos requeridos para el crecimiento normal y el mantenimiento de vida en los animales, incluido el hombre. Ninguna de las vitaminas puede ser sintetizada completamente en los tejidos de los animales y del hombre. Las vitaminas cumplen funciones de dos tipos, mantenimiento de las estructuras normales y de las funciones metabólicas normales.

Por sus propiedades físicas se clasifican en dos: Liposolubles (A, D, E y K) Hidrosolubles (131 o tiamina, B2 o riboflavina, niacina o ácido nicotínico, ácido pantoténico, B6 o piridoxina, biotina o coenzima R, folacina o ácido fólico, B12 o cianocobalamina, C o ácido ascorbico).

Las vitaminas no proporcionan energía y no son empleadas como unidades en la formación de las estructuras del organismo, pero son esenciales para la transformación de energía y para la regulación del metabolismo de las unidades estructurales.

Las fuentes de vitaminas son: frutas, verduras, huevos, lácteos y sus derivados, etc.


MINERALES

Son elementos inorgánicos requeridos por el hombre, su ingesta no produce energía, pero son componentes de diversos tejidos, dientes, huesos, cabellos, hormonas, enzimas y proteínas, también controlan la composición de los líquidos extra e intra celulares.

Los minerales necesarios son 20, y se clasifican en dos grupos: Macrominerales, llamados así porque se encuentran en mayor proporción en el cuerpo: Calcio Fósforo, Cloro, Sodio y Potasio; Microminerales o elementos trazas, porque la cantidad que se requiere por día es pequeña de pocos microgramos a pocos miligramos: Cromo, Cobalto. Cobre, Flúor, Yodo, Hierro, Manganeso, Molibdemo, Níquel, Selenio, Silicio, Estaño, Vanadio y Cinc.

Los alimentos que contienen los minerales son las carnes, verduras y frutas.


RELEVANCIA DE LOS ALIMENTOS PERUANOS

Es importante señalar que algunos alimentos peruanos procedentes de las tres regiones naturales, costa sierra y selva que a pesar de su alto valor nutritivo no son consumidos por las amplias mayorías de la población, principalmente por desconocimiento y falta de difusión, la incorporación de ellos a la dieta solucionaría muchas deficiencias nutricionales, como ejemplo tenemos los siguientes productos autóctonos que no tienen parangón con otros de su especie y familia, el crustáseo Aska procedente del departamento de Ayacucho, que sometido a cocción tiene un contenido proteico de 56.0 g, Calcio 42 mg, Fósforo 578 mg, Sodio 350 mg, Potasio 466 mg y grasa 20 9 por ciento de porción comestible respectivamente.

Del Cuzco imperial y milenario tenemos la leguminosa Gigante Rojo, la pulpa seca contiene, proteína 31,6 g, grasa 1,3 9, hidratos de carbono 52,3 g, Calcio 104 mg, Fósforo 504 mg, hierro 3,6 mg, Sodio 144 mg y Potasio 1,762 mg; el Cushuro o Nostoc deshidratada, es un alga con 29 g de proteínas, grasa 0,5 g, Hidrato de carbono 46.9, Calcio 147 mg, Fósforo 64 m9, Hierro 83,6 mg, Sodio 1,021 mg y Potasio 483 mg, por ciento respectivamente. No puedo dejar de mencionar los maravillosos cereales Quinua, Kiwicha, Cañihua, etc por sus altos contenidos en proteínas, hidratos de carbono, calcio, fósforo, fibra, etc., que superan al contenido de los cereales tradicionales y muchas veces superando a las cárnicos. Como antioxidante de primera línea tenemos al Camu camu con 2780 mg de vitamina C, así como la harina de Camote con 1542 mg% de Retinol por 100 gr. de porción comestible.

Si el lector hace un análisis acucioso de la tablas que se exponen se encontrará con sorpresas y estoy segura que le sacará provecho para sus indicaciones profesionales.

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